Sencha Zairai on sõnapaar, mis meil siin Chados suurt elevust tekitab. Seda mitte ainult armastatud teena, mis meil pikki aastaid valikus oli, ent koroonaaja algusjärgus oma parimas vormis kuni nüüdseni raskesti kättesaadavaks muutus, vaid ka selle pärast, et Zairai esindab omamoodi mõtteviisi ja lähenemist teele, mis meil omamoodi ideaaliks.
Mõistmaks, mis Zairai on ja mis selle niivõrd eriliseks teeb, tuleb heita pilk korraks Jaapani rohelise tee sortide maailmasse. Alates 19. sajandi lõpust on Jaapani teetööstuse järk-järgulise moderniseerimisega suur rõhk pandud sordiaretusele. Kultivar ehk aretatud sort on geneetiliselt identne oma emataimega ning ühte kultivari kuuluvaid taimi paljundatakse jätkete abil.
Sellist lähenemist kasutatakse tee standardiseerimiseks. Teearmastaja jaoks aitab see tagada kindlat soovitud maitset, tootja seisukohalt on oluline, et taimed käituksid ja reageeriksid erinevatele teguritele samasugusel moel. See aitab tagada ühtlast pungumisaega ja lihtsustada korjet, sorte aretatakse vähendamaks külmakartlikkust ja suurendamaks saagikust ning vastupanuvõimet erinevate haiguste ja kahjurite suhtes. Jaapanlased on oma tegevuses väga põhjalikud ja süstemaatilised ning aretustöö on riiklikult reguleeritud juba 1953. aastast – tänasesse nimistusse kuulub üle 150 sordi.
Zairai näol pole tegu kindla kultivariga, vaid geneetiliselt mitmekesiste teepõldudega, kus kõik taimed on kasvatatud seemnetest. Selliseid põlde peetakse algupäraste, oma tuhatkond aastat tagasi Hiinast Jaapanisse toodud taimede järeltulijateks ning paljud tänapäeval populaarsed sordid on Zairai taimedest aretatud. Sellest hoolimata moodustavad Zairai põllud vaid pelgalt 2% kõikidest Jaapani teeistandustest, seda kuna taimedega on raske töötada. Zairai korje varieerub suuresti aastast aastasse, korjes on alati suurel hulgal nii liiga väikseid kui ka suuri karmi lehti, mistõttu on lehti raske ühtlaselt rullida ja tee aroomi tasakaalustada. Hilisemas sorteerimisjärgus on lehtede niiöelda loomulik kadu kaks korda suurem kui teiste teede puhul. See kõik tähendab lisatööd farmerile ning paratamatult muudab Zairai aastatega järjest haruldasemaks ja raskemini kättesaadavaks.
Tassitäis teed kõneleb loodusest ja inimesest, nende vahelisest suhtest. Hästivalmistatud Zairai lehtedes on teatav metsikus, vibrantsus, elujõud, mille sarnast teistes, rohkem inimkäe ja -mõtte poolt vorbitud Jaapani teedes võib kohata harva ning see omanäolisus tõlgendub kahtlemata ka tassi. Zairai on tummisema kehaga, šokeerivalt pika ja mõnusalt mineraalse järelmaitsega – seda kuna seemnetest kasvatatud taimede juured ulatuvad palju sügavamale mulla sisse – ning tees on tunda ka mõnusat tsitruselist nooti. Soovitame valmistada värske allika- või siis filtreeritud kraaniveega, keetes vee ära ning lastes sel jahtuda kuni 70 kraadini, et vältida õrnade lehtede ära kõrvetamist. Kannuga valmistades soovitame kindlasti jälgida, et kõik vesi, iga viimane kui tilk, saaks kurnatud, vastasel juhul muutub järgmine tõmmis mõruks. Head nautimist!
