Käesolev kuu soovime tutvustada teile üht pika ajalooga pereäri, kellelt pikisilmi oodatud tee nimega Hanomi on just jõudnud me lettidele - tegu on ühe kõige erilisema matcha teega, mida oleme pakkunud.
Nakanishi teeaia lugu ulatub 250. aasta taha Edo ajajärku, kus Yoshiaki Nakanishi esivanem Bunyomon hakkas Kyoto piirmail Uji jõe kaldal teed kasvatama. Pealinn Kyoto oli Jaapani teekultuuri epitsenter ning matcha kõrval oli tekkimas uus põnev roheline tee, millel nimeks sai sencha. Varasema vispeldatud pulbertee kõrval valmistati suurtes kannudes nõeljatest lehtedest rohu- ja merevetika maitselisi tõmmiseid. Uus sencha pakkus leevendust pulbertee tugevalt formaalsele tarbimisviisile ning sobis hästi argiellu, selles oli tunda nooruslikkust ja vabadust. Ka Nakanishi perekond järgis uut populaarset trendi, õppides valmistama leheteed, hiljem ka gyokurot ja matchat, spetsialiseerudes lõpuks teise maailmasõja järel just-nimelt matcha valmistamisele.
Teeaed on väike ning koosneb neljast põllulapist kogualaga vaid 1,2 hektarit, teisisõnu 12 000 ruutmeetrit, mis on kahtlemata kõige väiksemate Jaapani teeaedade seas kogutoodanguga vaid 50 (!) kilo aastas. Teelehti korjatakse vaid üks kord aastas kevadel, misjärel taimi pügatakse ja lastakse ülejäänud aasta vältel end koguda, kasvada ja energiat talletada. 1980. aastate algusest on aed sertifitseeritult mahe, taimedel ei kasutata väetisi ega putuka- ja seenemürke. Matcha valmistamisel kaetakse teetaimed kolm kuni neli nädalat enne korjet päikese eest katvate võrkudega hoidmaks neid otsese valguse eest - see avaldab taimele stressi ning aktiviseerib lehes biokeemilised protsessid, mis loovad magusa, täpse ja tugevalt umamimaitselise tee. Korje lähenedes lisatakse võrkudele täiendavaid kihte, muutes keskkond järk-järgult veelgi hämaramaks, praktiliselt pilkase pimenduseni välja. Sama protsess läbitakse nii gyokuro valmistamisel kui ka piiratud vormis kabusencha puhul. Varikatuste all olev soe ja niiske keskkond on osadele putukatele meelepärane, nende peletamiseks kasutab perepoeg Yoshinori isevalmistatud leotist, mis koosneb erinevatest kohalikest taimedest ja kookosõlist. Sellist segu taimedele endile arusaadavalt ei piserdata, küll aga pinnasele. Vastavalt aastale valmistatakse nelja-viit erinevat kvaliteediklassi - mida müüakse vaid enda nime all - kõige kõrgema klassi teed on käsikorjatud 30 hooajalise töötaja abil ning on suurimas mahus käsitsi töödeldud (välja arvatud lõplik jahvatamine). Aukohal on saja aasta vanune bambusest punutud sõel, mida kasutab vaid vanameister ise kõige kõrgema kvaliteediga Takeno Joo nimelise matcha valmistamisel. Sõela abil eemaldatakse lõplikult lehtede seast rootsud ja leherood, mis on varasemal töötlusel lehtede lõikumise, raputamisega ja õhusurvega eraldatud. Kahtlemata on tegumoel emotsionaalne väärtus, kuid Yoshiaki väidab, et tulemust on tunda ka maitses, kuna selle lehtedele avaldatakse vähem mehhaanilist survet ning kuumust. Ühtlasi kohtame ka siinpuhul põlistel teemaadel levinud arusaama, et metall ja tee ei peaks ideaalis kokku puutuma, kui siis vaid väga valitud kontekstis ja viisil, mida siinkohal hetkel käsitlema ei hakka. Yoshiaki muretseb, et bambussõela kulumisel on raske asendust leida, kuna Jaapani põhisaarel Honshul ühtegi sellises stiilis sõela valmistajat järgi jäänud ei ole. Yoshiaki loodab, et kuuldused, mis räägivad, et Kyushu saarel on veel keegi, kes sellist vana kaduvat oskust vardab, vastab tõele. Tee töödeldakse paari minuti jalutuskäigu kaugusel saja aastases puithoones, kus on tee jahvatamiseks kaks traditsioonilises stiilis kiviveskit. Krundil asub ka eluhoone ühes kontoriga ja külmhoone värske tee hoiustamiseks.
Meil on hea meel, et saime eelmise kevade hakul reserveerida endale 10 purki teed, mis nüüd uue aasta eel pärast ootamist meieni jõudsid. Kõrgkvaliteetse tseremoniaalklassi matcha puhul on taoline ajaraamistik pigem tavaline, sest matcha lehti (mida nimetatakse jahvatamata kujul tenchaks) laagerdatakse enne jahvatamist ligikaudu pool aastat - see vähendab tee mõrudust ja muudab maitset sügavamaks. Ajalooliselt algas uue matcha hooaeg novembri algul kuchikiri no gi tseremooniaga, mil teeruum seati ümber kasutamaks madalat tulekollet (ro) ja purgid, milles kevadel korjatud tee hoolikalt hoiustatud oli, avati esmakordselt. Matcha Hanomi on kompromissina masinkorjatud tagamaks märkimisväärselt madalama hinna võrreldes teiste Nakanishi teedega, kuid kvaliteedis, hooles ja tähelepanus, mis on läinud tee valmistamisesse, pole olnud kompromisse. Tee on magus, pehme ja kreemine, väga delikaatse õrna astrigentse noodiga ja tugevalt umamine – kvaliteet avaldub tee sujuvuses ja ühtluses, mis kirjeldab nii tee maitset kui ka mõju.
