Mõned aastad tagasi tutvusime ühe Yunnani teevalmistajaga, kelle shou ehk küps puerh jättis meile tugeva mulje, kui väga heast materjalist ja hoolikalt valmistatud tee. Seekordses blogiartiklis soovime teid kutsuda kaasa väikesele mõttelisele rännakule sealsesse teeaeda ning lähemalt uurida, kuidas meie “Rising Tiger” nimeline shou puerh valmib. Mõistes enam, kust üks tee pärineb ja kuidas see valmistanud on, kui palju tähelepanu, aega ja inimesi, oskusi on olnud kaasatud, aitab meil seda paremini hinnata ja väärtustada.
Teekond algab korjega! Tee kasvab Yongde maakonnas 2000 meetri kõrgusel kohaliku farmerikogukonna hallatavas teeaias, kus taimedel on lastud kasvada omasoodu ning lõviosa meenutavad pigem väiksemaid viljapuid. Külakeskuse eest väljuv buss viib korjajad varahommikul võseriku servale, viimane kilomeeter tuleb läbida jalgsi. Härra Chen, kes vastutab tänase korje eest, osutab kätte korjamisele kuuluvad taimed. Tee korjatakse käsitsi ja valimikku jääb pung ja kolm esimest lehte. Varajaseks pärastlõunaks on päike tõusnud kõrgele ja on kõrvetav, õhutemperatuur jääb napilt alla kolmekümnenda pügala. Värskelt korjatud lehed tuuakse külakeskusesse, kus punutud korvid teega kaalutakse ning korjajatele makstakse välja kogusele vastav päevapalk. Tegu on suuresti kohalikele lähikonnas elavatele inimestele hooajalise lisatööga.
Teetöötluse üheks eesmärgiks on korjatud lehes peituva vee järk-järguline aurustamine ja lehe kuivatamine ning see on esmase lehte stabiliseeriva töötluse (mis päädib maocha ehk rabeda teega) erinevate etappide üks mõtetest. Umbkaudu 80% värske korjatud lehe kaalust on vesi, samas kui lõpp-produktis on veesisaldus sõltuvalt teest 3-6%. Kõigepealt pannakse lehed paariks tunniks närtsitamistunnelisse õhkuma – nii muutuvad nad pehmeteks ja nõtketeks, nii et lehed ei lähe järgneval kuumutamisel, sakutamisel-sokutamisel, muljumisel katki.
Pärast loetud tunde on kätte jõudnud praadimise aeg või teisisõnu kill-green (h.k. sha qing) – lehed praetakse suurtes sügavates diagonaalselt laiuvates raudpannides, osavalt kätega segades. Seda protsessi tuntakse ka kui aktiivsete ensüümide, mis korjatud lehte lagundavad, suuremal määral hävitamist. Kuna ilm erineb vastavalt korjepäevale ja laiemalt ka aastast aastasse, võivad lehed olla märjemad või kuivemad ning siin mängib olulist rolli praadija tunnetus, kui kauaks lehed panni jätta ja kui tihti segada, kui tugev peab olema tuli, sest kasutatakse nimelt elavat tuld.
Seejärel on tarvis lehti rullida, lõhestamaks lehe membraan, soodustades seeläbi lehtede täiendavat oksüdeerimist. Ühtlasi tagab see selle, et hiljem teetõmmist valmistades jõuaksid kõik meile meeldivad teemahlad kenasti tassi. Ajalooliselt on tegu ühe kõige füüsilisemalt nõudlikuma etapiga, kuid tänasel on abiks väsimatud masinad.
Pärast rullimist laotatakse lehed hoone katusele varikatuse alla (teiste valmistajate juures võidakse seda teha ka lageda taeva all) ühtlase kihina bambusmattidele kuivama, matid on kõrgenduste peal tagamaks piisav õhuvool. Tavaliselt läheb kuni kaks päeva, seniks kui tee on täiesti ära kuivanud. Iga eelnimetatud etapi vältel jälgib teemeister lehti hoolega, otsustades millal on õige aeg liikuda järgmisesse etappi ning tehes vajadusel jooksvalt korrektuure. Iga hooaeg ja partii nõuab natukene isemoodi lähenemist. Korjeaeg on intensiivne ja unetunnid on piiratud.
Vasakul sorteerimata maocha ehk rabe tee, paremal juba sorteeritud tee - kas näed erinevust?
Valminud teed nimetatakse maochaks ehk rabedaks teeks – sorteerimata kuiv leht, mis on stabiliseeritud ja sobib pikemaajaliseks hoiustamiseks. See on tee, mida väikefarmerid müüvad tihti edasi suurematele teevabrikutele, enne või pärast mida sorteeritakse erineva suurusega lehed eraldi. Teevabrikud ostavad erinevatest küladest, erinevatest piirkondadest pärit lehti ning loovad kindla aroomi, maitse, karakteri ja praktilises plaanis ka vajaliku koguse saamiseks ja kulude kontrollimiseks retsepte, teesegusid, tegelevad küpse (shou) puerhi puhul edasise töötlemisega ning tee pakendamise, turundamise ja müümisega. Tee müüakse edasi lahtise lehena või pressitakse vormidesse. Viimane on traditsiooniline stiil, mis hõlbustab transporti ning loob fermenteeritud tees elavatele mikroorganismide kultuuridele hea elukeskkonna. Müügil leidub suurel hulgal erinevaid kujusid, kõige levinuimad on bing ehk maakeeli ketas või kook, tuo ehk linnupesa või seenekubu, zhuan ehk ristküliku kujuline brikett jne. Kujusid on palju erinevaid.
Kuid pöördume tagasi meie tee juurde! Meie “Rising Tiger” tee puhul pole tegu müüdud-ostetud lehtedega, vaid tootja omab kontrolli terve tootmisprotsessi üle. Kolmekümne kilomeetri kaugusel asuva, juba nelikümmend aastat tegutsenud teevabrikuga on seotud fermenteerimiseks leping. Protsessi eest vastutab eakas härra Yang, kes spetsialiseerus tee fermenteerimisele juba selle tehnika tänapäevase vormi wo dui algusjärgus 1970. aastatel.
Töö algab ühes sügisega, sest ilm on muutunud kuivemaks, õhuniiskust on lihtsam kontrollida ja õhutemperatuur on madalam. Teelehed kuhjatakse poole kuni meetri kõrguse vallina, niisutatakse allikaveega ja kaetakse riidega. Niiskes keskkonnas kasvab temperatuur, selles etapis aktiviseeruvad erinevad mikroorganismide kultuurid. Vajalikke mikroobe ja spoore leidub nii korjatud lehtedel, õhus, vabrikuseintel, põrandail, tööriistadel ja tekstiilil, isegi töötajate kätel. Tegu on unikaalse mikrobioloogilise kultuuriga, kus eesmärgiks on hügieenilisus, kuid mitte steriilsus ning tootjad räägivad, et igal fermenteerimiskojal on oma maitse. “Rising Tiger” tee valmistaja on öelnud, et valis koostööpartneri lisaks usaldusväärsele pikaajalisele mainele ka spetsiifilise zaoxiang, hiina datli aroomi pärast, mis seal kääritatud teedele omaks saab. See on üks mitmetest põhjustest, miks puerh teed ei saa teistes regioonides imiteerida.
Kogu protsess võtab aega umbes poolteist kuud. Kääritamismeister kontrollib perioodiliselt lehti ja käsib lehti segada, piisaval määral õhutada ning vett lisada. Kõik peab toimuma õiges tempos ja õigel ajahetkel. Katted eemaldatakse, lehed jaotatakse eraldi väiksematesse kuhjadesse ning seejärel õhukese ühtlase kihina, et lehed kuivaksid ja aktiivne fermenteerimise protsess järk-järguliselt lõppeks. Märkamatult on kätte jõudnud oktoobri lõpp. Nüüd peab tee puhkama, soovitatavalt vähemalt kolm kuni kuus kuud, et maitse ja aroom ühtlustuks. Tee hoiustatakse selle perioodi vältel lahtisel kujul ning tihti pressitakse vormi alles tellimuse põhiselt. Seetõttu on “Rising Tiger” valmimisajaks märgitud aasta 2025, olgugi et lehed korjati juba 2023. aasta kevadel ja sügisel. Puerhi maailmas on tegu tavapärase praktikaga.
Kuivanud tee aurutatakse enne vormi pressimist kiirelt läbi, nii välditakse lehtede purunemist ja antakse soikunud elutegevusele väike täiendav lüke (Eestis ongi üks suurimaid ohte puerhi pikaajalisel hoiustamisel tee liigne kuivamine - lõppude-lõpuks kuivhoiustatakse Ida-Aasias puerh teed umbkaudu 65% õhuniiskuse juures). Pressitud teel lastakse täiendavalt õhkuda ja puidust riiulitel kuivada, seejärel volditakse käsitsi tellija etiketiga paberisse, mitu ühikut laotatakse üksteise peale ning mässitakse bambuse koore sisse. Traditsiooniliselt kaalub üks bingcha 357 grammi, seitse “teekooki” moodustavad tongi, 2,5kg, kuid tänasel päeval valmistatakse mitme erineva kaaluga pressitud teesid – ühes maailmaturul kasvava tee hinnaga muutuvad pigem väiksemad ühikud populaarsemaks. Nüüd algab pikk teekond Eestisse…
Lõplikult sorteeritud tee kolmes järgus (päripäeva ülevalt vasakult): 1. chatao ehk fermenteerimisel kuumuse ja teelehtede raskuse all tekkinud tihedad "klimbid" või tükid; 2. gong ting ehk "keiserlik klass" - pungad ja kõige väiksemad lehed; 3. nö "regular grade"; 4. meie "Rising Tiger" tuocha ehk "linnupesa" vormi pressitud tee.